ΤΟΥΡΤΕΣ ΣΥΜΙΑΚΕΣ

Υλικά:

Ζύμη 1,5 κιλό αλέυρι γ.ο.χ. 1 φακελάκι μαγιά 1 φακελάκι μπεικιν πάουντερ 1/2 κιλό φυτίνη λιωμένη λίγο αλάτι 1 κ.γ. τριμμένη μαστίχα Χίου 2 κ.σ. ανθόνερο ζεστό νερό (όσο πάρει για να σμίξει η ζύμη)

Γέμιση 1 κ. ρεγγάτο τριμμένο 1 κ.σ. βούτυρο 1 φακελάκι μαγιά μισό ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 6-7 αυγά Επιπλέον 2 αβγά για το άλειμα 1 κλειδί ντουλάπας από τα παλιά με την τρύπα απο κάτω

Εκτέλεση

Ζύμη Βάζουμε σε λεκάνη το ένα κιλό αλεύρι. Κάνουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης εκτός από το βούτυρο. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό να είναι χλιαρό. Αρχίζουμε να ενώνουμε τα υλικά μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη όχι καλά ζυμωμένη. Ρίζνουμε σιγά σιγά το βούτυρο να αραιώσει το ζυμάρι μας αρκετά. Δένουμε με το υπόλοιπο αλεύρι όσο πάρει ώστε να γίνει μια αφράτη ζύμη. Ζυμώνουμε πού δυνατά μέχρι να αφρατέψει το ζυμάρι και να μην κολλάει. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15'.
Γέμιση Ανακατεύουμε σε λεκάνη όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά, τα οποία χτυπάμε ελαφρά σε άλλο μπωλ και κατόπιν τα ρίζνουμε στα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζυμαριού και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε μέτριο πάχος. Με ένα μπωλ δημητριακών κόβουμε στρογγυλά ζυμαράκια και βάζουμε 1 κ.σ. από τη γέμιση. Αλείφουμε με ασπράδι και κλείνουμε καλά . Πατάμε γύρω γύρω με το κλειδί για να κλείσει και να κάνει το σχέδιο.
Αλείφουμε πολύ καλά με αυγό χτυπημένο και ψήνουμε επάνω σε χαρτί ψησίματος σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Σημ.: Η αυθεντική συνταγή θέλει τη γέμιση να γίνεται με ντόπιο σπιτικό ανάλατο κατσικίσιο τυρί. Με το πέρασμα των χρόνων αντικαταστάθηκε με ρεγγάτο για μεγαλύτερη ευκολία.